在室溫29~30℃下製作塔皮真是考驗我的耐心啊~~~怎麼說呢?
因為這次是採用粉油拌合的手搓法(據說這樣塔皮會較酥),過程要保持奶油為不融化的狀態,
所以你說…在高溫下& 又要搓它 & 又要不能融化…是不是有點困難壓~。
只要粉油搓一搓,以及桿塔皮發現變太軟黏時,就馬上放入冰箱冷藏…而天氣太熱讓我來回冷藏非常多次,
根本就是耐心大考驗!以後...做塔皮可是要挑個好日子。
雖然塔皮製作要費點心,但這次內餡則是偏輕鬆的,Why?請看標題-沒錯要來炒洋蔥、培根囉!
一般說來,做甜點的配方比例要精確,而做料理反而就可隨性點,調味料憑感覺加也行,
反正不鹹就再多加點就好(這是我個人習慣啦…講究料理比例的人就別跟我計較囉)。
這樣對我來說的確是較輕鬆~哈哈!而多出的內餡材料…索性做成蕃茄蔬菜湯,
培根則是隔天做成蒜香培根義大利麵,一點也不用擔心浪費食材!
下圖是鹹塔的斷面秀XD
我使用的容器尺寸為:3個-直徑9.5 ,高3.5cm的塔模
塔皮做法參考-《孟老師的甜派與鹹派》,餡料則是自行搭配的,配方如下:
A. 塔皮(手搓法)
--低筋麵粉125g
--鹽1/8小匙
--無鹽奶油54g (切小丁冷藏備用)
--全蛋25g+冷水17g→混合為液體備用
做法:
1.低筋麵粉過篩至大盆中,加入鹽混合,再將冰的無鹽奶油切小丁放在粉類上方
2.用刮板將奶油塊與粉類切、拌,再用雙手搓揉,將奶油與粉搓成不規則的粉粒
3.將盆中的粉粒築成圍牆,中間挖一凹槽,將液體倒入其中,
周圍的粉粒覆蓋至凹槽上&將液體與粉粒切拌混合,並聚合成團即可
Tips:不要過度搓揉,以免出筋造成派皮烘烤時收縮
4.聚合成團後保鮮膜包覆,整形成拳頭大小的圓餅狀,冷藏鬆弛30~60分鐘(冷藏1晚會更好)
5.取出麵團&分成3等份,桌上撒些手粉,用桿麵棍桿平至0.3cm薄(共3片),
服貼舖入塔模中&塔皮叉小洞 (需再鬆弛15min) →放入烤紙&倒入米粒壓住
6.送入已預熱的180℃烤箱烤13分鐘→取出&靜至3分鐘,移走烤紙、米粒→均勻塗一層蛋液→ 續烤7分鐘
Tips:此為8分熟烤法(請參考:★派皮預熟★生派皮‧半熟派皮‧八分熟派皮‧全熟派皮傻傻分不清楚?!)
B. 內餡&奶蛋醬
--洋蔥170g(切碎)
--培根4條(切段)
--牛蕃茄X1~2顆(切片備用)
--鹽、黑胡椒少許
→熱鍋後放入培根&拌炒出油,倒入洋蔥、調味料拌炒至熟→起鍋放涼
--蛋黃30g
--低筋麵粉15g
--牛奶125g
--調味料(鹽3g+起司粉3g+黑胡椒1g)
→蛋黃分2次加入低筋麵粉拌勻,再加牛奶拌勻→過篩→加入調味料混合融化
C. 烘烤與前後置作業| 180℃ / 25~30分鐘
1. 將B.餡料分3等份倒入塔皮中,再倒入奶蛋醬至9分滿→最上方舖上蕃茄片
2. 送入已預熱的180℃烤箱烤25~30分鐘→取出&立即脫模、放涼
Tips:因塔皮含有油脂,塔模不需再抹油
後記:
大口咬下鹹塔,立刻感受到豐富的食材味道-洋蔥的清甜、培根的肉香、微酸的牛蕃茄,
與偏濃郁的奶蛋醬融合的恰到好處~加上外層偏酥的塔皮,咀嚼起來好滿足,
我想…這就是天然食材賦予的美好滋味吧!
蕃茄洋蔥培根鹹塔因含有奶蛋醬混合食材,所以稍有濃郁飽足感,
搭配酸中帶有蔬菜自然甜味的蕃茄疏菜湯真得很搭!
這樣像是Brunch又像是下午茶的輕食組合,即使在食欲不振的炎夏(明明是4月中…) ,也可以吃得很開心。
份量不多不膩,又可以吃得飽…連小象也露出滿足的笑容
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