慢吃烘焙 :: 咀嚼生活的滋味

之前閱讀派、塔相關食譜時，常會納悶為何有的不需先烘烤，有的卻要？差別是什麼？

在看到《孟老師的甜派與鹹派》一書時，終於解開了我的疑惑！

原來是否要先預烤，是跟派餡的熟度、份量有關。因為派皮完全烤熟的的速度會比派餡慢些，

為了避免派餡熟了，但派皮還沒熟的問題發生，所以才有預烤的步驟。瞭解了這原理後真開心，

日後製作時就可以運用自如了。

下面是簡單的小插畫~將4種不同熟度的派皮做了重點摘要，往下看則是詳細的文字說明

希望這個分享能讓同樣對派皮預烤有疑惑的人~可以豁然開朗喔!

預烤小訣竅：

下面的烘烤時間皆以9吋派盤的塔皮份量所訂，若是小份的派皮~烘烤時間皆要縮短喔~

1.生派皮：

當派餡份量較多時，需花較多時間才能烘烤至熟，所以跟較慢熟的生派皮一同入烤剛剛好。

例如：奶油杏仁西洋梨派的派餡就是屬份量較多，因此生派皮完成後不需預烤，

當然也不需在上方叉小洞、不需壓烤石的步驟，只需倒入餡料一同烘烤。 

2. 半熟派皮：

當派餡屬易熟餡料時，需先將派皮預烤至半熟。多數甜、鹹派都屬這類，半熟的派皮取出後，

再倒入餡料一同入烤，才會有完美的結果。

烘烤方式：

A. 派皮舖盤於靜置後，用叉子於上方均勻叉上小洞，使派皮在烘烤時，可排出熱氣

B. 用烘焙紙或鋁箔紙輕壓&貼和於派皮上方，並於上方均勻舖上烤石（可用生米、生豆代替，可重複使用），

防止派皮經高溫受熱而膨脹

C. 將舖上烤石的派皮放入預熱完成的烤箱中，再以上火180~190℃、下火190~200℃烤10~15分鐘，

取出後靜置3分鐘熱氣稍散後，移走烘焙紙與烤石

D. 烤10分鐘後，生派皮已定型，但未上色。接著用烘焙刷沾適量全蛋液，均勻刷在派皮上

（此用途為：隔絕餡料的濕氣，避免浸濕派皮影響口感）

E. 再次放入烤箱，以上火160~170℃、下火190~200℃，續烤2分鐘，將蛋液烤乾即可

3. 八分熟派皮：

當派餡屬易熟餡料、且生料份量不多時，極易烤熟的狀態下，可先將派皮預烤至八分熟。

例如：番茄洋蔥培根鹹塔，因餡料都已炒熟只要將奶蛋醬烤熟即可，所已派皮採八分熟做法最恰當

烘烤方式：

同上方A.~D.步驟

E. 再次放入烤箱，以上火160~170℃、下火190~200℃，續烤10分鐘。上色成度要比半熟的深些

4. 全熟派皮：

當派餡屬於全熟的做法時，當然派皮也要預烤至全熟，倒入已熟的餡料即是成品。

烘烤方式：

同上方A.~D.步驟

E. 再次放入烤箱，以上火160~170℃、下火190~200℃，續烤15分鐘。完全烤熟並呈現金黃色。

★Tips：派皮在烘烤前，也需先預熱烤箱喔（至少10分鐘前就要預熱完成）

★Tips： 甜派皮因內含糖份，預熱溫度可較低，約是上火180~190℃、下火190~200℃；

鹹派皮則是上火200~210℃、下火210~220℃